GAUMEN HOCH – Übers Essen spricht man nicht

Die wahren Kosten der Lebensmittelproduktion

Zwischen 78 und 157 Milliarden Euro Folgekosten verursacht die konventionelle Landwirtschaft in der EU – doch wer zahlt am Ende wirklich dafür? In dieser Folge spricht Gaumen Hoch-Gründerin Alexandra Seyer-Gmeinbauer mit der Klimaökonomin Sigrid Stagl und Barbara Holzer-Rappoldt von Enkeltaugliches Österreich über Generationenverantwortung, Kostenwahrheit und die Kraft der Bio-Bewegung.
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Wohin du guten Gewissens essen gehen kannst? 🤔 Schau in unseren 👉 GUIDE auf gaumenhoch.at! 🤩 Hier findest du Adressen & Porträts toller Betriebe, hinter denen Pionier:innen mit einer zukunftsweisenden Haltung stehen. 🤝 Sie alle werden jährlich von einer unabhängigen Stelle nach Gaumen Hoch-Kriterien geprüft.
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Zwischen Rebstock und Respekt: Wie Bio und Biodynamie Wein verändern

Was macht einen Wein besonders – die Rebsorte, der Boden oder doch die Haltung der Menschen dahinter? Diese Folge sollte „Übers Trinken spricht man nicht” heißen, denn gerade in Sachen Wein wird für unseren Geschmack viel zu wenig über die Machart der edlen Tropfen geredet. Podcast-Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer trifft auf Marion Ebner-Ebenauer und Fritz Wieninger und klärt über die Unterschiede zwischen konventionellem, biologischem und biodynamischem Weinbau auf. Es geht um Böden, Balance, Biodiversität – und darum, warum Wein mehr ist als ein Getränk: nämlich ein Statement für die Zukunft.
Empfangen werden die beiden Bio-Weinbaupionier:innen im Gaumen Hoch-Restaurant Salonplafond, das sich auf Wiener Wein fokussiert. Serviert wurde ihnen ein Bio-Angus-Burger, bei dem fast alle Zutaten aus eigener Produktion stammen: Das Rindfleisch kommt von der eigenen Bio-Angus-Herde, das Brioche wird aus selbst angebautem Weizen gebacken, dazu gibt es Kartoffelpüree und Bio-Pommes. Im Burger sind außerdem Zwiebelmarmelade, Senf-Gurken-Mayonnaise und Coleslaw.
Dazu werden zwei Weine serviert:
Wieninger Wiener Gemischter Satz Ried Rosengart (Jahrgang 2023, kräftiger Weißwein aus fünf alten Rebsorten, im großen Holzfass ausgebaut)
Ebner-Ebenauer Zero Dosage Blanc de Noirs Vintage 2016 (Schaumwein aus Pinot Noir, sieben Jahre auf der Hefe gereift, handgerüttelt)
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Wirtshauswandel: Martin Pichlmaier über Mut zu Bio

Was passiert, wenn ein Wiener Traditionswirtshaus auf Bio umstellt? Martin Pichlmaier spricht offen über Hürden, Überzeugungen – und darüber, wie sich ein Wirtshaus im Spannungsfeld zwischen Herkunft, Handwerk und neuen Ansprüchen behauptet.
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Lebendiger Boden, heile Welt? So tickt Demeter

Wie viel Philosophie verträgt ein Lebensmittel? Und wie wissenschaftlich muss Landwirtschaft heute sein? In dieser Podcastfolge trifft Gaumen Hoch auf Demeter Österreich – vertreten durch Vorstandsmitglied und Demeter-Bäuerin Martina Fink und Obmann Andreas Höritzauer – zum Gespräch über das, was „biodynamische“ Landwirtschaft verspricht: gesunde Böden, vitale Pflanzen, Tiere mit Würde und Lebensmittel, die mehr können als nur satt machen. Im Hintergrund: Hörner, Kristallpräparate und viele Fragen. Ist das noch Agrarpraxis – oder schon Ideologie? Eine Folge über Haltung, Wirkung und die Suche nach Sinn – im Ackerboden wie auf dem Teller.
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Der 30-Pflanzen-Ernährungsplan | mit Kulinarikexpertin Katharina Seiser

Was darf ich denn nun essen und was nicht? Für alle, die keine Lust mehr haben, sich zu kasteien, empfiehlt Autorin Katharina Seiser in ihrem neuen Buch mindestens 30 verschiedene Pflanzen pro Woche zu essen. Wie das auf unser Darm-Mikrobiom wirkt, welche aktuellen Forschungsergebnisse das Ernährungsprogramm untermauern und warum das so gut für unsere Gesundheit ist, erzählt sie Gaumen Hoch-Gründerin Alexandra Seyer-Gmeinbauer an einem überaus passenden Ort: und zwar im Wiener Restaurant &flora – wo pflanzenbetonte Küche und Vielfalt auf dem Teller dank Küchenchefin Parvin Razavi Programm sind.
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Eine Frage der Haltung | Sternekoch Heinz Reitbauer

Hummer? Nein, danke! Heinz Reitbauer im Gespräch darüber, wie er im Steirereck Spitzenküche definiert. Hinter seiner Sterneküche steckt weit mehr als Perfektion auf dem Teller: eine tief verwurzelte Überzeugung. In dieser Folge von „Übers Essen spricht man nicht“ spricht er über die enge Verbindung zwischen Landwirtschaft und Gastronomie, über die Verantwortung der Köch:innen für heimische Produzent:innen und darüber, warum Regionalität mehr als nur ein Trend ist. Wie baut man ein Netzwerk an Lieferant:innen auf? Warum ist die Sortenvielfalt in der Küche entscheidend? Und welche Herausforderungen bringt es mit sich, konsequent auf heimische Produkte zu setzen? Ein Gespräch über Geschmack, Verantwortung und die Zukunft der gehobenen Gastronomie.
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Wer kontrolliert Bio-Restaurants? | Die BioWirtInnen

Wie erkennt man, ob ein Restaurant wirklich nachhaltig wirtschaftet? In dieser Episode von „Übers Essen spricht man nicht“ sprechen Michaela Russmann und Simon Ziegler vom Verein „Die BiowirtInnen“ mit Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer im – freiwillig zertifizierten – Café Frida auf dem Wiener Yppenplatz darüber, warum eine verpflichtende Bio-Zertifizierung überfällig ist und wie sie die Gastronomie revolutionieren könnte. Noch immer darf jeder „Bio“ auf die Karte schreiben, ohne dass es aktiv geprüft wird. Was bedeutet das für Konsumentinnen und Konsumenten, die bewusst essen wollen? Und wie können zertifizierte Betriebe von mehr Transparenz profitieren? Ein aufschlussreiches Gespräch über Qualität, Kontrolle und ehrliche Nachhaltigkeit.
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Vergiss die Pillen! | Ernährungswissenschaftlerin Karin Buchart

Ernährungswissenschaftlerin und Pflanzenexpertin Karin Buchart nimmt uns mit auf eine Reise zu den verborgenen Schätzen unserer heimischen Flora. Sie verrät, warum wir öfter mal barfuß über die Wiese laufen sollten, welche Rolle unser Mikrobiom spielt und wie wir mit einfachen Hausmitteln und fermentierten Köstlichkeiten unsere Gesundheit stärken können. Von Omas Küchenweisheiten bis zu neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen – Karin Buchart schlägt die Brücke zwischen Tradition und Moderne und zeigt, wie wir mit bewusster Ernährung und einem achtsamen Lebensstil Körper und Geist in Einklang bringen. Ob Sauerhonig, Kombucha oder einfach nur eine dampfende Karottensuppe: Die Natur hält für jedes Wehwehchen und jedes Bedürfnis die passende Antwort bereit. Also, lasst euch inspirieren und entdeckt die unendliche Vielfalt der Pflanzenwelt – für mehr Geschmack, mehr Wohlbefinden und ein rundum vitales Leben!
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Wer Saatgut kontrolliert, kontrolliert das Essen | Volker Plass, Arche Noah

Saatgut ist Macht – und genau deshalb liegt in seiner Vielfalt unsere Chance. In dieser Episode sprechen wir mit Volker Plass von Arche Noah, einer Organisation, die sich für den Erhalt unserer Kulturpflanzenvielfalt einsetzt. Welche alten Sorten können wir wiederentdecken? Wie kann mehr Vielfalt auf unseren Feldern und Tellern die Ernährungssicherheit der Zukunft stärken? Und was können Konsument:innen tun, um eine bunte, widerstandsfähige Landwirtschaft zu fördern? Volker Plass zeigt, dass es nicht nur um den Erhalt geht – sondern um die Möglichkeit, eine reichere, nachhaltigere Zukunft aktiv mitzugestalten. Denn die Saat für morgen legen wir heute.
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Wie streng wird Bio geprüft? | Bio-Kontrolleurin Kessler

In dieser Folge von „Übers Essen spricht man nicht“ werfen wir einen Blick auf das Fundament des Biosiegels: die strengen Kontrollen, die transparenten Prozesse und die Herausforderungen in der Gastronomie. Claudia Kessler, Leiterin der Bio-Kontrollstelle der Lebensmittelversuchsanstalt (LVA), erzählt von ihrem Weg in die Branche, ihrem Alltag zwischen Mengenflussberechnung und Betriebsprüfungen, und warum Bio weit mehr ist als ein Siegel. Sie erklärt, welche Mythen es über Bio-Produkte gibt, wie nationale und europäische Standards zusammenspielen und wie Gastronomiebetriebe sich dem Bio-Prinzip nähern können. Ein Muss für alle, die Bio besser verstehen wollen!
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