GAUMEN HOCH – Übers Essen spricht man nicht

Fischer trifft Koch – Lukas Nagl und Benny Mayr über eine Partnerschaft, die am Traunsee ihresgleichen sucht

Wie eng eine Zusammenarbeit zwischen Fischer und Koch werden kann, zeigen Benny Mayr und Lukas Nagl am Traunsee auf eine Art, die in Österreich wohl einzigartig ist. Seit über einem Jahrzehnt liefert Benny seinen täglichen Fang direkt ans Bootshaus – und Lukas verarbeitet, was der See hergibt. Alles davon. Auch die „Katzenfische”.
In dieser Folge spricht Gaumen Hoch-Gründerin und Podcast-Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer mit den beiden über das, was aus dieser Partnerschaft geworden ist: ein Küchen- und Fischereikonzept, das konsequent auf Regionalität, Saisonalität und die vollständige Verwertung des Fangs setzt. Lukas erzählt, warum er seit der Eröffnung des Bootshauses 2012 den gesamten Fang des Fischers kauft, was ihn dabei Inspiration aus Afrika und Japan gelehrt hat und weshalb ein Flussbarsch vom Traunsee keinen bretonischen Steinbutt braucht. Benny erklärt, warum er Sport- und Eventmanagement gegen das Fischernetz getauscht hat – und was es bedeutet, täglich mit dem See zu arbeiten, ohne je zu wissen, was die Netze bringen.
Gesprochen wird über eine Zusammenarbeit, die weit über klassische Lieferketten hinausgeht: darüber, wie ein Fischer und ein Koch gemeinsam ein System aufgebaut haben, das auf Vertrauen, täglicher Abstimmung und vollständiger Verwertung basiert. Über den gesamten Fang statt Filet-Denken, über saisonale Fischerei, japanische Reifetechniken, den Wert vermeintlich „unedler“ Arten – und warum regionale Spitzenküche nur funktionieren kann, wenn Küche, Produzenten und Natur im selben Rhythmus arbeiten.
Das Gespräch findet im Bootshaus am Traunsee in Traunkirchen statt. Auf den Tisch kommt Barsch mit grünen Fisolen, Bohnenkraut-Sud, Miso, eingelegten grünen Haselnüssen und weißem Pfirsich – eines der Gerichte, das laut Lukas die Philosophie des Hauses am besten auf den Punkt bringt.
🔗 Bootshaus Traunkirchen: https://bit.ly/4fwoEpd
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𝘋𝘪𝘦 𝘪𝘯 𝘥𝘪𝘦𝘴𝘦𝘮 𝘉𝘦𝘪𝘵𝘳𝘢𝘨 𝘨𝘦ä𝘶ß𝘦𝘳𝘵𝘦𝘯 𝘔𝘦𝘪𝘯𝘶𝘯𝘨𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘈𝘶𝘴𝘴𝘢𝘨𝘦𝘯 𝘴𝘵𝘢𝘮𝘮𝘦𝘯 𝘢𝘶𝘴𝘴𝘤𝘩𝘭𝘪𝘦ß𝘭𝘪𝘤𝘩 𝘷𝘰𝘮 𝘎𝘢𝘴𝘵 𝘣𝘻𝘸. 𝘥𝘦𝘯 𝘎ä𝘴𝘵𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘴𝘱𝘪𝘦𝘨𝘦𝘭𝘯 𝘯𝘪𝘤𝘩𝘵 𝘯𝘰𝘵𝘸𝘦𝘯𝘥𝘪𝘨𝘦𝘳𝘸𝘦𝘪𝘴𝘦 𝘥𝘪𝘦 𝘈𝘯𝘴𝘪𝘤𝘩𝘵𝘦𝘯 𝘰𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘰𝘴𝘪𝘵𝘪𝘰𝘯𝘦𝘯 𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘭𝘢𝘵𝘵𝘧𝘰𝘳𝘮 𝘸𝘪𝘥𝘦𝘳.

SEKEM – das Projekt, das die Wüste fruchtbar machte

In dieser Folge spricht Gaumen Hoch-Gründerin Alexandra Seyer-Gmeinbauer mit Helmy Abouleish, dem Sohn des Gründers und heutigen Leiter von SEKEM über die inspirierende Erfolgsstory von SEKEM. Graz, 1977. Der gebürtige Ägypter Dr. Ibrahim Abouleish beschließt, samt Familie nach Ägypten auszuwandern, um den ersten Brunnen in der Wüste zu graben. Mit biologisch-dynamischer Landwirtschaft machte er den Wüstenboden fruchtbar und gründete ein Unternehmen, das mittlerweile über 40.000 Bäuerinnen und Bauern in ganz Ägypten erreicht und neben biodynamischer Landwirtschaft auf 70.000 Hektar eine eigene Universität, Schulen und Krankenhäuser umfasst. “Inmitten von Sand und Wüste sehe ich mich vor einer sprudelnden Wasserquelle. Sorgfältig pflanze ich Bäume, Kräuter sowie Blumen und befeuchte ihre Wurzeln mit den kostbaren Tropfen. Das kühle Wasser des Brunnens zieht Menschen und Tiere an, damit sich diese daran erfrischen können. Bäume geben Schatten, das Land wird grün, duftende Blumen blühen. (…) Ich sah es vor mir wie ein Modell, bevor die eigentliche Arbeit in der Wüste begann. Und doch wollte ich in Wirklichkeit noch mehr: Ich wollte die ganze Welt entwickeln.” Dr. Ibrahim Abouleish Abouleish erzählt, was hinter dem Begriff Agrikultur steckt, was Kohlenstoffzertifikate mit dem Einkommen ägyptischer Kleinbäuer:innen zu tun haben und wie man einen Systemwandel anstößt, ohne auf Politiker:innen zu warten. Getragen wird das Projekt von einer Wirtschaftsphilosophie, die Konkurrenz durch Empathie und Solidarität ersetzt und die Helmys Vater „Wirtschaft der Liebe“ nannte. Das Gespräch findet im Bio Hotel Retter am Pöllauberg statt – bei Ulli Retter, die Alexandra und Helmy zusammengebracht hat und selbst schon zu Gast auf SEKEM war. Auf den Tisch kam ein Feuerwerk an frühlingshaften Geschmäckern für unser Mikrobiom: geräucherte und gebeizte Bio-Forelle mit Blumauer Spargel, frische Gartenkräuter und Bio-Senf, dazu ein Bio-Dinkel-Erdäpfel-Toastbrot, Hirschbeerenknopferl aus dem RETTER BioGut und Bio-Kamelineröl von Julia Fandler. Den Link zum Rezept findet ihr unten. 🔗 SEKEM: https://sekem.com/ 🔗 Bio Hotel Retter: https://bit.ly/3PtoJQc

Wie man mit Burgern 1.200 Bio-Bauernhöfe unterstützt

Vom Bauernhof in den Burger: Sonnberg Biofleisch und Ludwig Burger beweisen, dass Qualität skalierbar ist und die heimische Landwirtschaft tragen kann.
 
Wo kommt das Fleisch im Burger her? Die meisten wollen's nicht wissen. Angela Hauser schon. Die Gründerin von Ludwig Burger hat sich von Anfang an geweigert, Burger so zu machen wie alle anderen: mit Lebensmitteln, bei denen man lieber nicht nach Herkunft und Produktionsweise fragt. Drei Standorte später steht sie für das Gegenteil.
Die Frage, wie man Bio-Fleisch aus Österreich in großen Mengen regelmäßig liefern kann, beantwortet einer ihrer Lieferant:innen: Thomas Reisinger von Sonnberg Biofleisch. Als Österreichs größter Bio-Fleischer beliefert er Ludwig Burger zweimal wöchentlich mit Rindfleisch. Wie das gelingt und wie damit 1.200 Rinderbäuerinnen und -bauern unterstützt werden, erzählen die beiden Podcast-Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer in dieser Podcast-Folge.
Aufgezeichnet wurde die Folge in der jüngsten Ludwig Burger-Filiale im Multiplex der SCS in Vösendorf. Und weil bei Gaumen Hoch gegessen wird, was besprochen wird, stand auch ein Verkostungsobjekt der Begierde auf dem Tisch: der „Speck & Zwiebel“-Burger – Bio-Rindfleisch auf einem Brioche-Bun, dazu Bio-Bacon, eingelegte rote Zwiebeln, Bio-Bergkäse, Salat, Tomate, Burgersauce und Ludwigs hausgemachtes Ketchup. Frisch faschiert, medium gebraten – und ratzeputz weggejausnet.
 
🔗 Mehr über Ludwig Burger 👉 https://bit.ly/4ntD1gj
🔗 Mehr über Sonnberg Biofleisch👉 https://bit.ly/4tvep7W

350 Jahre Weingut Esterházy: Tradition & Mut zum Wandel

Über 400 Jahre prägte die Familie Esterházy Ungarn und die Habsburger Monarchie. Was heute unter dem Namen Esterházy firmiert, ist ein weitverzweigtes Geflecht aus Landwirtschaft, Forstwirtschaft, Kultur, Immobilien und Gastronomie – und mittendrin ein Weingut mit 350-jähriger Geschichte, das gerade einen bemerkenswerten Wandel durchläuft.
 
In dieser Folge spricht Alexandra mit Wolfgang Hewarth, dem Leiter des Weinguts Esterházy, über das, was sich seit 2019 verändert hat: die Umstellung auf biologisch-organischen Weinbau, der sanfte Rebschnitt für hundertjährige Reben, die konsequente Ausrichtung auf Herkunft und Qualität statt Quantität. Wolfgang erzählt, warum das Sortiment radikal gestrafft wurde, wie eigener Kompost vom Bio-Landgut Esterházy in Donnerskirchen in die Weingärten wandert und weshalb Blaufränkisch nicht nur als Rotwein, sondern auch als reinsortige Sektgrundlage eine Zukunft hat.
 
Gesprochen wird auch über das pannonische Klima, die Kalk-Schiefer-Böden des Leithagebirges und warum am Weingut Esterházy nie bewässert wurde – und nie bewässert werden wird. Dazu gibt es Einblicke in die Projektweinlinie, den neuen Etikettenauftritt und die Frage, wie man junge Menschen heute überhaupt noch für Wein begeistert.
 
Das Gespräch findet im Restaurant Zum Gogosch am Bio-Landgut Esterházy in Donnerskirchen statt, wo eine Fischsuppe mit Zander, Wels und Karpfen aus dem Neusiedler See serviert wird – verfeinert mit burgenländischem Safran und gekrönt von einem Flusskrebserl. Wolfgang empfiehlt dazu den Ortswein Chardonnay St. Margareten vom Leithaberg – straff, geschmeidig, mit lebendiger Säure.
 
🔗 Hier geht’s zum Rezept 👉 https://bit.ly/4mVZXEp
🔗 Mehr über das Weingut Esterhazy 👉 https://bit.ly/3Qv6XMF

Vom Wirtshaus zum Kreislaufbetrieb

mit Ulli Retter vom RETTER Bio-Natur-Resort
Ulli Retter führt mit ihrem Mann Hermann eines der bekanntesten Bio-Naturresorts der Steiermark – und das nicht erst seit gestern. Schon bevor Nachhaltigkeit zum Marketingbegriff wurde, lebten sie im RETTER Bio-Natur-Resort am Pöllauberg das, was heute unter Kreislaufwirtschaft, Nose-to-Tail oder Biohacking diskutiert wird.
In dieser Folge des Gaumen Hoch Podcasts erzählt Ulli offen und mit viel Herzblut, was Bio wirklich bedeutet – jenseits von Siegeln und Schlagworten. Wir erfahren, warum das Mikrobiom im Darm direkt mit dem zusammenhängt, was auf unserem Teller landet, was eine Studie der TU Graz über konventionelle und Bio-Äpfel zeigt, und warum die Verbindung zwischen Boden, Tier, Lebensmittel und Gesundheit kein Luxusthema ist, sondern eine gesellschaftliche Aufgabe.
Gleichzeitig bekommt man einen faszinierenden Einblick in die Entwicklung eines Familienbetriebs über 130 Jahre – von der Landwirtschaft mit zwei Ochsen zum Bio-Resort mit eigenem Spa, Biogut, Bäckerei und Slow Food Festival.
Das nimmt man mit: Konkrete Studien und Zusammenhänge zu Bio & Gesundheit, ein reales Beispiel für nachhaltiges Wirtschaften, und die Erkenntnis, dass Longevity kein Trend ist – sondern eine Haltung, die man sich täglich erarbeitet.
Zu Gast sind wir diesmal im RETTER Bio-Natur-Resort. Mitten im Gespräch wird serviert, wofür das Retter steht: ein Teller voller Tiefe und Regionalität. Gebratener Paprika, Zucchini und Champignons bilden die Basis – darüber geräucherter Tofu aus einer Manufaktur nur 15 Kilometer entfernt, sortierter Blattspinat in Bio-Camelinaöl von der Ölmühle Fandler und gepoppter Amaranth als Topping. Dazu ein Retter-Ciabatta aus reinem Dinkel mit Hirschbirnbröseln, die ihm eine feine Süße geben. 
Weiterführende Links:
Mehr zum Hotel 👉 https://bit.ly/4vxIJRLRezept 👉 https://bit.ly/4teRoqT
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𝘋𝘪𝘦 𝘪𝘯 𝘥𝘪𝘦𝘴𝘦𝘮 𝘉𝘦𝘪𝘵𝘳𝘢𝘨 𝘨𝘦ä𝘶ß𝘦𝘳𝘵𝘦𝘯 𝘔𝘦𝘪𝘯𝘶𝘯𝘨𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘈𝘶𝘴𝘴𝘢𝘨𝘦𝘯 𝘴𝘵𝘢𝘮𝘮𝘦𝘯 𝘢𝘶𝘴𝘴𝘤𝘩𝘭𝘪𝘦ß𝘭𝘪𝘤𝘩 𝘷𝘰𝘮 𝘎𝘢𝘴𝘵 𝘣𝘻𝘸. 𝘥𝘦𝘯 𝘎ä𝘴𝘵𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘴𝘱𝘪𝘦𝘨𝘦𝘭𝘯 𝘯𝘪𝘤𝘩𝘵 𝘯𝘰𝘵𝘸𝘦𝘯𝘥𝘪𝘨𝘦𝘳𝘸𝘦𝘪𝘴𝘦 𝘥𝘪𝘦 𝘈𝘯𝘴𝘪𝘤𝘩𝘵𝘦𝘯 𝘰𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘰𝘴𝘪𝘵𝘪𝘰𝘯𝘦𝘯 𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘭𝘢𝘵𝘵𝘧𝘰𝘳𝘮 𝘸𝘪𝘥𝘦𝘳.
 

„Ross 308“ - der Inbegriff dafür wie sich das Hendl zum Industrieprodukt gewandelt hat

mit Katharina & Patrick Birkl vom K&P Hendlhof
 
Vier Wochen. So lange braucht ein Masthuhn heute bis zur Schlachtreife. Vor wenigen Jahrzehnten waren es noch mehrere Monate. Ein System, das das Huhn zu dem gemacht hat, was es heute ist: ein standardisiertes Produkt. Katharina und Patrick Birkl vom K&P Hendlhof arbeiten gegen diese Logik. Am Hof kommen Zweinutzungsrassen zum Einsatz, die langsamer wachsen und länger leben. Gefüttert wird mit regional verfügbaren Ressourcen, gehalten wird in kleineren Strukturen. Das verändert nicht nur die Aufzucht, sondern auch das Fleisch.
In dieser Folge sprechen wir darüber, warum das Huhn zum Industrieprodukt geworden ist. Wie wenige Zuchtkonzerne den globalen Markt prägen. Was es mit der global am weitesten verbreiteten Masthuhnrasse „Ross 308“ auf sich hat. Und was passiert, wenn man dieses System verlässt – wirtschaftlich, landwirtschaftlich und kulinarisch.
Zu Gast sind wir diesmal im Vinzenz Pauli. Moderatorin Alexandra Seyer-Gmeinbauer, Katharina und Patrick Birkl waren dort vor Ort. Serviert wurde ein getrüffeltes Hühnerfrikassee mit Pilzen, gebratener Brust und Pastinakencreme – ein Gericht, das zeigt, wie unterschiedlich ein Huhn verarbeitet werden kann, wenn Zeit und Qualität eine Rolle spielen.
 
Weiterführende Links:🍗 Rezept: Getrüffeltes Hühnerfrikassee mit Pilzen, gebratener Brust & Pastinakencreme (https://bit.ly/3OeQFqg)
 
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Verliebt in Bakterien | mit OMNi-BiOTiC®-Gründerin Frauwallner über Darm, Immunsystem & eine Lebensaufgabe

30 Jahre, 150 Studien, 50 Länder – und eine Frau, die das Thema Mikrobiom mitgeprägt hat, lange bevor es in aller Munde war. Prof. Anita Frauwallner, Gründerin des Institut AllergoSan und Schöpferin der OMNi-BiOTiC®-Produkte, ist nicht über ein Studium zu den Bakterien gekommen – sondern über eine große Liebe, einen schweren Schicksalsschlag und die bange Frage: „Was, wenn das genetisch ist?"
 
In dieser Folge sprechen wir über das, was täglich in uns arbeitet – und was wir dabei meistens völlig ignorieren: die Billionen von Bakterien, die über Immunsystem, Schlaf, mentale wie auch körperliche Gesundheit entscheiden. Warum Stress, Antibiotika und alltägliche Medikamente unsere Darmflora zerstören. Was indigene Völker am Kilimandscharo über unsere verlorene Bakterienvielfalt verraten. Und was das alles mit Leaky Gut, der Darm-Hirn-Achse und einem norwegischen Triathleten zu tun hat, der nach einem maßgeschneiderten OMNi-BiOTiC®-Programm mit Rekordzeit Weltmeister wurde.
 
Zu Gast sind wir diesmal bei Norbert Thaller in der Südsteiermark – einem Wirtshaus, das Farm-to-Table nicht als Trend versteht, sondern als Haltung. Norbert bewirtschaftet gemeinsam mit seinem Sohn einen knapp einen Hektar großen Betrieb direkt vor der Haustür, arbeitet biologisch und kocht mit dem, was gerade reif ist. Auf den Tisch kommt an diesem Tag ein vegetarisches Gericht: gebratene Steckrüben mit einer Schwarzbrotmole und Pilzen von Gut Behütet – bodenständig, aromenreich und, wie das Gespräch selbst, alles andere als gewöhnlich.
 
Eine Folge über Wissenschaft mit Herzblut – und die vielleicht persönlichste Geschichte, die wir bisher gehört haben.
 
Weiterführende Links:
🔬 Institut AllergoSan & OMNi-BiOTiC®: https://www.allergosan.com 
🧫 OMNi-BiOTiC® Scan (Mikrobiom-Analyse): https://www.omni-biotic.com/omnibiotic-scan
 
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𝘋𝘪𝘦 𝘪𝘯 𝘥𝘪𝘦𝘴𝘦𝘮 𝘉𝘦𝘪𝘵𝘳𝘢𝘨 𝘨𝘦ä𝘶ß𝘦𝘳𝘵𝘦𝘯 𝘔𝘦𝘪𝘯𝘶𝘯𝘨𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘈𝘶𝘴𝘴𝘢𝘨𝘦𝘯 𝘴𝘵𝘢𝘮𝘮𝘦𝘯 𝘢𝘶𝘴𝘴𝘤𝘩𝘭𝘪𝘦ß𝘭𝘪𝘤𝘩 𝘷𝘰𝘮 𝘎𝘢𝘴𝘵 𝘣𝘻𝘸. 𝘥𝘦𝘯𝘎ä𝘴𝘵𝘦𝘯 𝘶𝘯𝘥 𝘴𝘱𝘪𝘦𝘨𝘦𝘭𝘯 𝘯𝘪𝘤𝘩𝘵 𝘯𝘰𝘵𝘸𝘦𝘯𝘥𝘪𝘨𝘦𝘳𝘸𝘦𝘪𝘴𝘦 𝘥𝘪𝘦 𝘈𝘯𝘴𝘪𝘤𝘩𝘵𝘦𝘯 𝘰𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘰𝘴𝘪𝘵𝘪𝘰𝘯𝘦𝘯 𝘥𝘦𝘳 𝘗𝘭𝘢𝘵𝘵𝘧𝘰𝘳𝘮 𝘸𝘪𝘥𝘦𝘳.
 
Kapitelmarken:
00:00 Intro & OMNi-BiOTiC® im Alltag 
01:30 Zu Gast: Prof. Anita Frauwallner 
03:00 Wie alles begann – die große Liebe & eine Darmerkrankung 
07:00 Ernährung als erste Therapie 
09:00 Dickdarmkrebs & ein Schicksalsschlag 
11:30 Die zweite Liebe: Bakterien unterm Mikroskop 
13:30 Studium in Wageningen & die richtigen Fragen stellen 
15:00 Das erste Multispecies-Probiotikum der Welt 
17:00 Clostridium difficile & eine Zusammenarbeit ohne Budget
 21:00 150 Studien – wie finanziert man das? 24:00 Wie viele Bakterienarten braucht ein Mensch? 
32:00 Bakterien als Teamarbeiter – was jeder Stamm kann 
36:00 Was Konservierungsmittel & Medikamente anrichten 
38:00 Die Hadza am Kilimandscharo – 1.000 Bakterienarten 
42:00 Darm-Hirn-Achse, Vagusnerv & Depressionen 
43:00 Probiotika im Spitzensport – der Fall des Triathleten 
47:00 Welche OMNi-BiOTiC®-Produkte für wen? Anitas eigene Routine 
53:00 Stress Repair, Butyrat & Schlaf 
57:00 OMNi-BiOTiC® Immun D – so fängt man Viren im Mund ab 
59:00 Reisedurchfall – vorher, während & danach richtig handeln 
63:00 Leaky Gut – was passiert, wenn der Darm löchrig wird 
71:00 Kinder, Babys & Allergieprävention ab der Schwangerschaft 
77:00 Wann sollte man seinen Darm untersuchen lassen? 
80:00 Ernährungstipps: Zucker, Ballaststoffe & das Wichtigste überhaupt 
86:00 Wunsch an die Gesellschaft: Gesundheit schon in der Schule 
89:00 Word Rap zum Abschluss 91:00 Vision: leistbare Gesundheit weltweit

Gastronomie ist kein Take-away

𝘾𝙡𝙖𝙧𝙖 𝘼𝙪𝙚 𝙫𝙤𝙢 𝙃𝙚𝙪 & 𝙂𝙖𝙗𝙚𝙡 ü𝙗𝙚𝙧 𝙋𝙧𝙤𝙙𝙪𝙠𝙩𝙦𝙪𝙖𝙡𝙞𝙩ä𝙩 𝙪𝙣𝙙 𝙍𝙚𝙨𝙥𝙚𝙠𝙩
Als Clara Aue im Gespräch sagt, Gastronomie sei kein Take-away, wirkt der Satz zunächst beiläufig – und trägt doch den Kern dessen, wie sie ihren Beruf versteht und warum sie Küche als etwas begreift, das weit über das bloße Ausgeben von Speisen hinausgeht. Gemeint ist damit ein Verständnis von Restaurant als Ort, an dem Herkunft nachvollziehbar bleibt, an dem Produzent:innen mitgedacht werden und an dem Gäste bereit sind, sich auf Zeit, Gespräch und Handwerk einzulassen – also auf all das, was verschwindet, wenn Essen zur reinen Lieferung wird.Seit vergangenem Jahr kocht Aue im Heu & Gabel am Meidlinger Markt, einem Standort, der Nähe nicht behaupten muss, weil sie Teil des täglichen Betriebs ist. Saisonale Verfügbarkeit verändert hier die Karte, Gespräche mit Produzent:innen beeinflussen die Planung, und die Entscheidung, ein Tier im Ganzen zu kaufen, wirkt sich unmittelbar auf Kalkulation und Kreativität aus. Wer so arbeitet, denkt weniger in Einzelteilen als in Zusammenhängen.
Aues beruflicher Weg führte von der französischen Klassik in die Wiener Labstelle und später an den Weißensee, wo ein Hotel mit eigener Landwirtschaft einen direkten Blick auf Herkunft und Aufwand ermöglicht. Dort wird greifbar, was in vielen Küchen abstrakt bleibt: Wie viel Engagement nötig ist, damit ein Produkt jene Qualität erreicht, die am Teller oft als selbstverständlich gilt.
Im Gespräch geht es um Wareneinsatz und die ökonomische Logik hinter Lebensmittelverlusten, um Ausbildung und die Frage, weshalb junge Köch:innen häufig kaum Gelegenheit bekommen, handwerkliche Grundlagen wirklich zu erlernen. Und es geht um die Rolle der Gastronomie in einer Zeit, in der Bequemlichkeit zum Geschäftsmodell geworden ist. Eine Folge über Respekt – als Praxis, nicht als Schlagwort – und über die Entscheidung, Gastronomie als Teil eines größeren Systems zu begreifen, das weit über den eigenen Herd hinausreicht.
 
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Greenwashing – Das Geschäft mit dem guten Gewissen

Mit Ursula Bittner (Greenpeace Österreich)
„Natürlich“, „klimaneutral“, „regenerativ“ – kaum ein Begriff wird derzeit so inflationär benutzt wie Nachhaltigkeit. Doch was steckt wirklich dahinter?
In dieser Folge sprechen wir mit Ursula Bittner von Greenpeace Österreich über Greenwashing als Strategie: Warum es nicht nur um grüne Verpackungen geht, sondern um politische Einflussnahme, Lobbyarbeit und fehlende Regulierung. Warum Unternehmen lieber neue Begriffe erfinden, als bestehende Standards einzuhalten. Und warum echte Nachhaltigkeit ohne klare Regeln nicht funktionieren kann. Eine Folge über Macht, Märkte – und die Frage, wie wir als Konsument:innen Orientierung finden, ohne auf jedes grüne Versprechen hereinzufallen.
Ausgangspunkt des Gesprächs ist Ursula Bittners aktuelles Buch:
📘 „Greenwashing“ (gemeinsam mit Greenpeace Österreich veröffentlicht)Hier geht’s zum Buch:https://bit.ly/4rXFRLw
Wir verlosen außerdem Exemplare der aktuellen Ausgabe:🎁 Zur Verlosung: https://bit.ly/4kHRMKJ
🍽️ Was auf den Tisch kam
Aufgenommen wurde die Folge im Salon Plafond im MAK Wien. Serviert wurde Puntarelle – ein italienisches Wintergemüse, regional angebaut –, dazu Schalottencreme, Vina Miso aus dem 12. Bezirk, eingelegte Preiselbeeren und frittierte Blätter der Puntarelle. Die Hälfte der Karte ist vegetarisch, die Lieferant:innen werden transparent gemacht, viele Produkte stammen aus dem direkten Umkreis – auch der Wein ist bio und aus Wien. Ein schönes Beispiel dafür, dass Nachhaltigkeit kein Schlagwort sein muss, sondern konkret werden kann: über Herkunft, Transparenz und Verantwortung.
Weiterführende Quellen:
🔎 Greenpeace Österreichhttps://www.greenpeace.at
📚 Rachel Carson – Silent Spring (historischer Wendepunkt der Umweltbewegung)
📊 EU-Informationen zur Empowering Consumers Directivehttps://commission.europa.eu
Kapitelmarken
00:00 Greenwashing ist mehr als Marketing02:00 Wer tut wirklich etwas – und wer nur so tut03:18 Ursprung des Begriffs Greenwashing09:02 Die Branchen mit dem meisten Greenwashing11:04 Die klassischen Greenwashing-Tricks12:57 Deep Greenwashing & Lobbyismus14:32 Lobbying in Brüssel16:12 EU-Regulierung & Deregulierungswelle19:26 Was sich rechtlich ändert (Empowering Consumers Directive)21:32 Nachhaltigkeit im Restaurant – Transparenz & Herkunft27:02 Greenwashing im Lebensmittelbereich29:24 Warum Bio ein gesetzlicher Standard ist30:41 Nachhaltiger Fisch – was ist realistisch?36:46 „Regenerativ“ vs. Bio38:08 Bioökonomie erklärt40:31 Wissenschaft, Medien & Einfluss46:05 Fast Fashion & Greenwashing49:55 Verantwortung auf Konsument:innen abwälzen51:15 Was wir selbst tun können53:23 Was es politisch braucht58:42 Was nachhaltiger Lebensstil wirklich bedeutet01:01:00 Schlussgedanken
 
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Gesund altern beginnt im Boden – Mikrobiom, Vielfalt und One Health

Mikrobiomforschung verträgt keine Verkürzung. Wer sich ernsthaft mit ihr auseinandersetzt, merkt schnell, dass einfache Antworten dort enden, wo Zusammenhänge beginnen. Podcast-Host Alexandra Seyer-Gmeinbauer spricht mit Gabriele Berg, einer der international prägenden Forscherinnen ihres Fachs. Das Gespräch folgt keiner klassischen Gesundheitslogik, sondern bewegt sich entlang größerer Linien: 
Wie sich mikrobielle Gemeinschaften im Lauf eines Lebens verändern
Warum Stabilität immer aus Vielfalt entsteht.
Und weshalb das menschliche Mikrobiom ohne den Blick auf Landwirtschaft, Boden und ökologische Systeme unvollständig bleibt.
Deutlich wird dabei, dass das menschliche Mikrobiom nicht isoliert betrachtet werden kann. Landwirtschaftliche Praxis, Bodengesundheit, Sortenvielfalt und Lebensmittelverarbeitung wirken bis in den menschlichen Körper hinein. Der im One-Health-Konzept formulierte Zusammenhang zwischen Umwelt, Pflanze, Tier und Mensch ist hier kein theoretisches Modell, sondern empirisch unterlegt.
 
Aufgezeichnet wurde diese Folge im Rahmen der Veranstaltung „Gesund altern & Longevity“👉 https://gaumenhoch.at/wissen/gesund-altern-longevity/und an einem Ort, der diesen Ansatz nicht behauptet, sondern lebt: im Retter Bio Hotel. Gastgeber und Kulisse zugleich, steht das Haus exemplarisch für eine Praxis, in der Ernährung, Herkunft und Verantwortung zusammengehören. 
Das Retter Bio Hotel im Gaumen-Hoch-Guide 👉  https://bit.ly/49WeXxj
 
Auch kulinarisch spiegelt sich das im Podcast wider: serviert wurde ein Dessert rund um die seltene Hirschbirne – ein Lebensmittel, das nicht nur regional verankert ist, sondern aktuell auch Teil mikrobiologischer Forschung.  Hier geht's zum Rezept 👉https://bit.ly/46i8dYi
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